【寿司】

cy183

寿司是唯一一种日本米饭。米饭与醋混合，然后盖上，再将生鱼与贝混合、卷上，蔬菜、鸡蛋撒上。我们向您介绍的寿司是家中最简单的菜谱，叫“手卷寿司”。每人拿取一小块米饭，选择多样的馅儿，然后将所有的卷起来，用干燥的海藻包上。每个人都可以按照各自的口味挑选配料，因此，这是家庭和朋友上佳的选品。
烹饪时间：1小时+米饭干燥时间
原料：2杯大米，50克新鲜生姜根，1大汤匙糖，4大汤匙米醋或淡淡的苹果酒醋，1/4茶匙的盐，1大汤匙固体或晶状的日本绿芥末，1个柠檬或酸橙，8平方厘米的干海藻，2杯水，2大汤匙日本米酒或干白葡萄酒，3大汤匙糖，5大汤匙米醋或淡淡的苹果酒醋，1.5茶匙盐，3个鸡蛋，2茶匙糖，1/2茶匙甜米酒，少许盐，1.5茶匙菜油，8个中等虾，1个80克的黄瓜，100克生鲜的金枪鱼片，100克生鲜海藻片，100克熏桂鱼，50克桂鱼卵，8-10片烤干海藻，2大汤匙酱油。

3、黄瓜去头、尾取中间部分与紫菜片的长度一样，然后竖着剖开两半，去中间的子再分切两半，接着还要去边使黄瓜成圆棒状。

              
4、把紫菜片放在制作寿司的竹帘上，在抓米饭前，先用白醋沾一下手，其目的是不会粘手且有杀菌作用。然后把米饭均匀地铺在紫菜上，约半厘米厚。在米饭中间粘上一道芥茉，把黄瓜条放在芥茉上，卷上竹帘，用力压紧。

     

5、拿起切好的生鱼片，在其中央抹上一点芥茉，另一个手抓一小团米饭捏成长方形放在芥茉上，用大拇指和食指捋平饭团两侧，并使生鱼片的两边紧贴在饭团上。注意生鱼片不能在手上停留时间太长，否则其味道不鲜。

6、用刀粘上白醋，把紫菜卷从中间切开，两段并排再从中间切开，一般一根紫菜卷切成六个，约三厘米长。然后把做好的寿司放在精美的饭盒里，旁边再配上酸辣姜片。

恒沙

民以食为天，多谢cy版主的详细介绍！

sidouxx

我不会做寿司，日本的寿司店，寿司不贵

cy183

【转帖】
日本寿司介绍

一、从快餐到高级菜

　　关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……

　　而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。实际上我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化，对此日本人也有很多误解之处。
现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称为"手捏寿司"的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。但是我们还是先来谈谈攥寿司。

　　追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年）（这里需要提的是，严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品"熟（驯）寿司"。）

　　下面再谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。
至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。寿司的"寿"字本来是"醋"，日语的发音都是"su"。还有，寿司原来是写成"鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。原来的真正的寿司主要是以"斑鰶鱼"和"青花鱼"等为材料的。

　　现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。

　　想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。

　　除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关"三明治"名称来源的传说。）

　　似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的原点，可以看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。为此，"考证"得过多过细也许反而会显得繁琐。

二、从保存食品到生鲜食品

　　"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字。 "鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。

　　把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司"。
滋贺县有一种名产叫"鮒鮨"。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到"纳豆"，而"鮒鮨"由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。把鮒和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。

　　由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司"。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长。

　　从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。

　　醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。富山县有名的"鱒鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。

　　能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。

　　在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。

　　"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。

　　"下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。

　　"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。

　　上述谈了有关"寿司"的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是"手攥寿司"最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营"旋转寿司"，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。"旋转寿司"可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。

　　上一节本文曾提到，"手攥寿司"出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们更加追求"寿司"用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对"寿司"产生了一种特别的意义。因此，我们没有必要拘泥于那些"没有确实根据的规矩"，但是做为一种杂学和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最后介绍一些所谓的"寿司通"所用的"没有道理的规矩"。


（没有道理的规矩）

　　"寿司通"说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。

　　"寿司通"说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！

Jeff

c兄，这分明是在馋人嘛。吃完饭再看比较合适。
不过话说回来，这寿司做到形似倒是不难，可真要
做出那个日本味道来可就不那么简单了。首先做寿司的米
就很讲究，不是什么大米都行。再说寿司醋，原则上是那种
勾兑方法，俺在寿司店打过工，每次老板做寿司醋的时候都
不许别人看，配方绝对保密。每个店都是如此。所以很多日本人
吃寿司总是去一个店。和老板都熟悉，面对面，老板或者板前桑
在一边做，客人在另一边吃，便吃边聊。据俺经验，一般日本人
是寿司也是去店里，自己做着吃的不多，虽然全职主妇一般家务都会。
还有就是海鲜品，比如金枪鱼这种深海鱼类，国内似乎见不到。至少以
前俺在国内没见过。但是金枪鱼对日本人来说就相当于猪肉对中国人的意
义。金枪鱼的部位不同价格相差很大。口味也大不相同。在海外（日本以外
）的日本料理店，很少日本人厨师，大都是韩国人或者香港人，台湾人。如
果是日本人主厨，价格又要贵很多。

Jeff

cy183 发表于 2011-12-21 19:37
【转帖】
日本寿司介绍

再补充几句：海鲜的种类很多，但只有在日本才能吃到那么多的种类。
在美国和加拿大一般的日本料理店的品种也不多，除非是那种高级的日本
料理，厨师是日本人，原料都是当天从日本空运来的。比如鱼子类就有很
多种类，一般能吃到三文鱼子就不错了。海胆也很贵，生蚝必须要日本产
的口味才好。南美和澳洲的口味就差些，当然也就便宜一些。鱼生和寿司中
的三文鱼是最便宜的。

hopeyearn

Jeff 发表于 2011-12-22 00:50
c兄，这分明是在馋人嘛。吃完饭再看比较合适。
不过话说回来，这寿司做到形似倒是不难，可真要
做出那个日 ...

我也觉得国外的寿司店，不是日本人做厨师，因此不同店里的寿司味道都差不多

以后一定要去日本，坐在小店里边吃边聊啊

Jeff

hopeyearn 发表于 2011-12-22 00:58
我也觉得国外的寿司店，不是日本人做厨师，因此不同店里的寿司味道都差不多

以后一定要去日本，坐在 ...

现在去日本旅游好像比过去容易多了。确实值得一去。

hopeyearn

Jeff 发表于 2011-12-22 01:25
现在去日本旅游好像比过去容易多了。确实值得一去。

我现在在存钱呢，买房子什么的都要钱

日本是一定要去的，希望能在那里呆上几年，把每个城市都走一遍

Jeff

hopeyearn 发表于 2011-12-22 01:32
我现在在存钱呢，买房子什么的都要钱

日本是一定要去的，希望能在那里呆上几年，把每个城市都走一遍

一呆几年恐怕就不容易了，除非是留学或者工作签证。

hopeyearn

Jeff 发表于 2011-12-22 01:35
一呆几年恐怕就不容易了，除非是留学或者工作签证。

留学不能到处走动呢，工作签证不好搞

也只能旅行了，一年去三个月，几年下来，时间也不短啦

不过现在要存钱，也许得上了年纪才能每年都去了。。。

cy183

Jeff 发表于 2011-12-22 00:57
再补充几句：海鲜的种类很多，但只有在日本才能吃到那么多的种类。
在美国和加拿大一般的日本料理店的品 ...

J兄堪称是日本料理美食家