〖转帖〗日本料理的由来

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日本料理的由来

若问一般中国人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品尝的料理。说得没错，但用眼睛品尝什么，只是用眼睛品尝的料理吗？
现在、据说在上海约有200家日本料理店、但我经常疑惑，真是家家生意兴隆，真如此被上海人所接受。

我作为其中一家日本料理店的料理长，希望趁此机会尽可能缩短中国人与日本料理的距离，解除从事日本料理工作的中国料理人对日本料理的某些误解。

说日本料理是用眼睛品尝的料理，这没错，但更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国料理那样复杂。所以我以为日本料理的烹饪法应该是单纯的。

日本料理在五味之外，还有第六种味道-淡。"淡"则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。总之，日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

还有料理所相应的盛器也十分重要，极讲究，在此省略了。

日本料理是以何为基础如何演变至今的。首先，有传统的文化、习惯为基础的料理体系。这可能在任何一个国家都相同的吧。在日本称为本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）现在有专以本膳料理为特色的餐厅。然后，在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理（怀石料理：品茶前献给客人的精美菜肴）这是以十分严格的规则为基础而形成的。追溯往昔，随着普通市民的社会活动的发展，产生了料理店。同样，在中国随着餐馆的发展，形成了比如北京料理等等。在日本同样随着发展形成了会席料理（会席料理：丰盛的宴席）。是由日本膳料理怀石料理为基础，简化而成的吧。其中自然亦包括了各种乡土料理。以上内容便是形成现在的日本料理的主要因素。

日本料理的特征--必不可少的调味料

说起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。为什么呢？无非是选材不用心，并且没充分牵引出原材料的原味。因为没有牵引出[淡味]，所以味道就显得逊色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，当然，水、酱油、味等调味料也是至关重要的。那么，我就从调味料方面谈谈日本料理的特征吧。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且，据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。

调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味，还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效，味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。现在，在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造'松竹梅'清酒的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味。
说到酱油，分5分品种：淡口酱油、浓口酱油、白酱油等等，据用途不同使用不同的品种。所谓料理被酱油所使用，也不过分。

味噌有多得数不清的品种，据原料不同，分米味噌、麦味噌、豆味噌等等。据说是从中国传到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的调味料。醋也是日常的调味料，据说原先也是从中国传来，但现在却同中国醋的味道完全不同。做寿司时不能用中国醋，但日本醋也不能用于小笼包。作为最基本的调味料，自然有糖和盐。
以上是调味料的大致说明，同样是发酵而成调味料，中国和日本的用法已经不同。如前所述，日本料理中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理是为了增加美味而使用调味料。

烹饪，因不同的风土，相应会有变化。在中国的日本料理，自然与在日本的有所不同，必须是让中国人所接受，喜爱。若变成中国式的，肯定还是中国菜更好吃。

硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理长。
1991年2月28日，日本总公司稻菊在虹桥的太平洋大酒店开设日本料理店，硝井忠夫初次来到上海，做为料理长一直工作至1998年1月。同年8月随稻菊搬迁至浦东的香格里拉大酒店。（照片中前为硝井忠夫）

天扶良需趁热吃，香味很好，使用新鲜材料制成的天扶良，稍撒点盐也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、酱油、味 。

1）中等的虾，不需很大，茄子、芦笋。2）鱿鱼、洋葱、紫苏。3）白丁鱼、南瓜、香菇。4）扇贝、鳙鱼。5）青椒、无花果。

金枪鱼并不只是做生鱼片寿司，刺生之类生食用素材，亦可进行加热烹饪，STEAK也不只是用于肉类，为了让顾客有更多的选择，也可享受加热后，口味的变化，以酱油为主、多种调味料的结合，也可给你带来多种口味变化的享受。

色拉的组合，可以均衡营养，由蔬菜、水果等及醋等14种调味料精制而成。皆可食用。

味噌烤银雪鱼这款料理的特点在于：银雪鱼油脂浓，用味噌淹制后，因烤，味道而有所变化，味噌容易焦，要注意火候，鱼皮非常好吃，但要充分烤透。
配料是用中国的红萝卜（俗称：心里美），用醋淹制而成。

生鱼片大约在7、8年前曾在中国有"生吃海鱼，会生荨麻疹一说"但如今，在一般中餐店也可看见生鱼片。

这是对新鲜度及安全度有极高要求的一款菜，并非简单的把生鱼切片，即成生鱼片。料理人必须注意非常多极细微，琐碎的事。

在稻菊一般用4种金枪鱼，还有，比目鱼、红脂、扇贝、海松贝、虾、三文鱼、墨鱼、章鱼、针鱼、六线鱼等，据季节的不同而分开使用。

在日本，生鱼片是充分表现季节特色的一款菜，并且所盛之物必须皆可食用。在此，为了颜色的搭配，灵机应变，结合当时情景，所做如照。

寿司是一款非常自由的料理，但在卫生方面必须严格遵守传统的规则。不然将变成十分危险的食品。醋和盐不仅起到调味的作用，在卫生方面亦有很关健的功效。从准备工作起就必须时刻注意卫生之事，决不可轻视。

扇贝、虾、濑尿虾、烤鳗、淹渍的三文鱼子的寿司，还有金枪鱼寿司及烤蛋寿司，捏寿司时是在生鱼片内涂了芥末的。

只要就着用甜醋泡制的姜片吃即可。无需在酱油中容入芥末，蘸食。

烤笋笋是经常使用的素材，季节感明显，用刚出来的小笋，稍大时就用稍稍下方的部分，如照片样，切块、稍烤，再用毛刷涂上酱油，再烤，反复几次即可。

在日本被称为"木的芽"就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍轻拍，即可让香味赋予笋上，在中国有花椒，但它的尖尖嫩芽较难买到，所以也可用水芹代替，边上加两小块醋渍红萝卜。

醋渍三文鱼必须使用十分新鲜的三文鱼，并非因新鲜度下降不能成为生鱼片的材料而改做醋渍。在三文鱼的下方铺上洋葱，上面盖上青椒丝，红椒丝即柠檬皮丝，使色香皆具。汤纸也可饮用，有鲣鱼的鲜味。

明炉烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以酱油及味为基础做成烧烤调料，为了表现牛肉的精华，再稍加红葡萄酒。说起明炉烧烤，明炉烤鸡闻名世界，但与如照片上的制作完全不同。明炉烤鸡是在制作过程中让调料入味，达到预定的味道，而这里是先做成预计味道的调料，非常清淡即可。

用土豆切丝油炸成盛器，炒5、6种时鲜蔬菜，装入其中，蘸着调料也很好吃。

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日本的大吃与小吃

　　日本料理和中国烹调都强调“色”，其重要性有所不同。在中国的烹调理论中，色虽居首位，并无独立的地位，归根到底，它只是一个诱饵———使你垂涎欲滴，胃口大开。而日本料理中的色，却是一个独立的角色，它不只是一种开胃的手段，本身就是目的，比如在一盒雪白晶亮的米饭中搁上一枚鲜红的樱桃，将萝卜干腌染成金黄色、玫瑰色等等。这似乎应了中国的一句古老的成语：秀色可餐。所以，它一般并不勾起你强烈的食欲，相反，它让你产生爱怜、珍惜之情，在宁静从容的气氛中细咀慢嚼，品尝其中三味。

　　考察一下中日两国人士不同的用餐态度和方式，是件饶有兴味的事。

　　许多从日本访问回来的人常常抱怨在日本吃不饱肚子，挖苦日本料理光让人吃漂亮的餐具和调味品。一个朋友曾告诉我，他在日本时每顿饭吃双份都不够，回到宾馆还要泡方便面吃，很难想象日本人吃饭那么秀气。

　　的确，日本人的饭量同他们的工作量太不成比例。一般的日本人一顿吃一个“便当”（盒饭）即够，有时只吃两个紫菜饭团，喝碗“咪索希路”（豆瓣酱汤）就解决问题。以前日本同美国开战，条件最艰苦的时候，士兵们一天只吃两个冷饭团，喝点冷水，就能顶下来，而美国老爷兵却又是罐头又是啤酒，结果还不一定是人家对手。这真是个谜。

　　分析起来，这可能得力于理想的营养搭配，但我更认为，这与日本人特有的进食方式和饮食传统有关。与日本人一起聚餐，我常发现，他们下筷较矜持，与其说在吃，不如说在尝。也就是说，他们是一边看，一边吃，看和吃交替进行。这自然就减慢了进食的速度。

　　比较一下中国人和日本饭局后桌面上的情形，常常可以发现，前者是杯盘狼藉，不堪入目，后者却是整齐肃然，规范依旧。大概在中国人的观念中，东西一旦吃进肚子里，使命也就完成，无须再考虑桌面美观不美观，而且中国人吃饭，重视气氛的热烈，通常大呼小喊，你劝我让，这种情况下，胃液的分泌自然旺盛，一边吃一边就在消化。而日本人进食时，则比较安静，眼睛和舌头同时进行，各不偏废。在视觉的谐调下，味觉虽灵敏却不狂乱，活跃而有节度，即使东西已经吃进肚子，视觉的审美要求仍然存在。对于他们，合理的饮食，是眼睛、舌头和胃三者之间的和谐平衡，互不僭越。这也许就是日本人会餐时食量较小，不乱方寸的真正原因。

　　当然，这种饮食方式的背后，是长期以来养成的节俭有度的生活习惯，日本是一个信奉佛教的国家，曾有漫长的不食四脚动物的历史。明治维新后，为了富国强兵，增强国民体质，日本人才重新开荤。然而，悠久的历史传统并不是可以随便改变的。如今，日本人虽然已跻世界首富行列，却始终没有养成大吃大喝的风气。

日本人的拉面情结

    面条是中国首创，这已毋容置疑。其制作技术传入日本后，面条就和日本人结下了不解之缘，甚至已经成为不可或缺的"国食"。
　　日本人崇尚拉面。其实，名副其实地以手工技巧制作的拉面并不多，拉面只是作为面条的统称。 在日本，经营拉面的店铺及流动供应的拉面车多得不可胜数。此外，还有专事生产拉面的拉面公司、拉面株式会社。不但在行业中有号称："拉面大王"的商家，而且在食客中还出现了"品味专家"以及专门从事拉面评论的"拉面评论家"。报氏、电台连篇累牍地报导拉面，社会各界更不时地举办形形色色的拉面节、拉面展销会，至于行业中名店与名店之间的"挑战"、"打擂台"则屡见不鲜，更有甚者，竟然办起了颇具规模的"拉面博物馆"，让你对面食家族的历史演变了解行一清二楚。如此情有独钟，促进了拉面的发展，形成了独具特色的面食文化。
　　日本全国各地的拉面种类繁多，各具特色，比较著名的有：九州地区的长崎面，四国地区的广岛面、熊本面，关西地区的大阪面，中部地区的名古屋面，关东地区的东京面，北海道地区的扎幌面、函馆面。
　　长崎面的烹法以炸为主，面经油炸，辅以汤菜浇头，与众不同的是汤汁勾芡。广岛面与熊本面均为白汤面，用猪筒子骨熬汤，细细的龙须细，捞入泛着髓花的浓浓的白汤里，撒上葱花和白芝麻，着实足以吊人胃口。关西人口味喜淡，所以大阪面都用清汤，配以大竹节虾、鲜贝、鱿鱼、笋片、冬菇、青菜心，其鲜美可想而知。
　　"樱花赤豆酱"是日本中部地区的特产，所以名古屋面都配上用它制成的特色豆酱汤，辅以洋葱、绿豆芽、胡萝卜、卷心菜丝。据说，豆酱可以降低血脂，酱汤能防止血压增高，不啻是一种保健食品。东京的酱油面则是典型的复合味，用洋葱、青葱、胡萝卜、生姜及各种香料特制的酱油原汁，配上鸡、猪骨汤，有滋有味地吃完面尽汤完，咂咂嘴，浑身舒畅。
　　北海道地区的冬季特别长，朔风凛冽，寒气逼人，品种繁多的拉面，也自然成的热销商品。暮色苍茫里，踯躅街头的游子，掸去飘忽而至的雪花，匆匆走进面馆，端起一碗热气腾腾、散发着浓郁酱香、布满油花的拉面，仿佛回到了充满温馨的家里。
　　在炎热的夏季，形形色色的冷面纷纷上市，麻酱冷面、鸡汁冷面、海鲜冷面、生菜冷面一齐登场亮相，有的店家更有一种非常有趣的吃法，把一段长长的青毛竹筒，一劈为二，去尽中间的节隔，一端高高架起，承接徐徐而下的冰水，将煮过的水面，一点一点地放进去，顺流而下，顾客则用竹箸捞取，随心所欲地加进各种佐料食用，可谓别开生面。

围炉大啖日本料理

    日本料理给人的感觉是小而精的，环境自然够清幽，食物好像吃不饱。不过，广州人总是敢为人先，这不，一家号称亚洲最大的日本料理便在天河北悄悄出现，颠覆了人们对日本菜的一贯印象。这里有十多米长的铁板烧炉，有可容几十人的寿司吧，其气氛足可令你生出豪饮豪吃的气概来。

　　广州人就是爱热闹，过年过节更是热闹。喜爱吃日本菜的亲友就颇为头疼：在广州可以吃日本菜的地方不少，可是一大伙人的，要吃东西，也要围坐一起聊天，往哪里去吃呢？闻说天河北与体育东的交界处，新开了一家足有6000多平方米的日本菜馆，号称全亚洲最大，大家就再坐不住了。

　　顺着哗哗的瀑布声，走过金鱼池上的石头路，我们眼前一亮，4-6人的座位多的是，大厅就可以容纳几百人！依据馆子里的布置，可以看出菜馆分为好几个区域，提供一些特别的吃法。例如大型寿司吧，可以让几十人围坐一起，吃一顿丰盛的刺身、寿司大餐；铁板烧不稀奇？那长达15米的铁板炉你见过没有？四个师傅随时待命，为你即点即做，自然成了热气腾腾的一桌。

　　规模如此之大的日本料理，在广州乃至全国都可谓罕见，经营者称他们尝试打造一间环境一流，但价格较为平民化的料理店，吸引爱尝新的年轻人。

　　我们一行七八人，点一个铁板烧的房间，围坐在半圆型的铁板炉旁，有师傅专司铁板一职，殷勤周到，落地玻璃窗外是天河北的热闹街景，吃得舒适又写意。

　　吃日本铁板烧，一定不能放过的便是牛肉。这里的牛肉十分齐全，松坂牛肉、宫崎牛肉、日本关东牛肉、神户牛肉、旦马牛肉……再运用厚烧、薄烧的不同做法，单是牛肉也有十多种款式。除了日本牛肉、鲍鱼、龙虾以外，不少铁板烧用料的价钱相当实惠，38至48元一份的海鲜、青菜和炒饭，让食客可以大快朵颐。

　　这里的铁板烧师傅以女性居多，这在其他食肆里是比较少见的，食客大可“大饱眼福”，不过别想歪了，所谓“眼福”是指欣赏她做菜时那利索优美的姿势。据这家日本料理的负责人介绍，这里所有的铁板烧师傅都要经过三个月左右的重新培训，保证出品质量，而做菜的姿势也要落落大方，让客人信赖以及乐于沟通。在这里，食客爱吃什么口味，可直接告诉师傅，调料汁酱都在一旁候命呢。在师傅的手下，各种原料在铁板上“起舞”，随着师傅不时加入调味料和汁酱，充分调动原料的香气香味，惹得饥肠辘辘的我们直吞口水！

　　尝着热腾腾的食物，隔着迷雾似的香气，看见彼此微笑的脸……一顿日本菜，在享受美食以外，也有围炉而坐、把酒谈心的乐趣！

Jeff

cy183 发表于 2011-12-23 19:43
日本的大吃与小吃

　　日本料理和中国烹调都强调“色”，其重要性有所不同。在中国的烹调理论中，色虽居 ...

松坂牛肉在日本也是很贵的。普通的日本人家庭
也不是天天松坂牛肉。
国内的生活水平真是提高了，有钱人大把。

rachmaninov

Jeff 发表于 2011-12-26 19:20
松坂牛肉在日本也是很贵的。普通的日本人家庭
也不是天天松坂牛肉。
国内的生活水平真是提高了，有钱人 ...

要是我去了，这个牛肉起码也得半斤一斤的，估计吃不起哦。
日本料理总是给人吃不饱的感觉，要吃痛快了估计得心疼好几天。

Jeff

rachmaninov 发表于 2011-12-26 19:26
要是我去了，这个牛肉起码也得半斤一斤的，估计吃不起哦。
日本料理总是给人吃不饱的感觉，要吃痛快了估 ...

没辙，赶上拉兄这样的食客，老板不知是喜还是忧 。
先来几块生的堵嘴：



要不干脆，牵走一头算了。老板认栽。

rachmaninov

雪花牛肉，好吃啊

cy183

rachmaninov 发表于 2011-12-26 19:47
雪花牛肉，好吃啊

上海人管喜欢吃肉的叫：肉司令！