“鱼翅捞饭”背后

n.zhu

       在北京，类似粤菜和海鲜的酒楼、餐厅，有上千家之多。几乎每个高档粤菜酒店，都会把“鱼翅”这道菜肴作为酒店吸引客人的招牌——随着生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。
　　不过，一向对吃颇为自负的国人似乎犯了一个极大的错误。5月底，野生救援协会和中国社会调查所(SSIC)联合发表了一项对于中国公众鱼翅消费行为和鲨鱼保护认知的调查结果，表明：鱼翅被水银污染的程度高达70%，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇灭顶之灾。
　   【致命一刀】
　　在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海，往往要满载才归。鱼舱中装满的，只是鲨鱼庞大身躯的一小部分——鳍，这只占鲨鱼身体的5%，也是作为奢侈品鱼翅的原料。
　　渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身流血不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱可没那么大的地方装鲨鱼肉——和鱼翅所能产生的高利润相比，鲨鱼肉经济价值实在不高。为节约成本，捕捞队通常在海上就地作业，新鲜的鱼翅被放进冷冻库，鲨鱼身体则直接抛回海洋。
　　可惜，作为食物链顶端的鲨鱼并没有再生鳍的本领。“通常这样一刀，对鲨鱼来说，是致命的。它们沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后带着满腹怨恨默默在深海死去。”参与此次项目调查的调查员、中国社会调查研究所的研究员王晓军如是说。
　　一些种类的鲨鱼可存活60年，但它们只在生命后半期才进行繁衍。不过，捕捞鲨鱼的人可不管这些，成年鲨鱼逐渐捕捞殆尽后，幼鲨也会成为宰割的对象，就连怀孕的母鲨，也难逃厄运。数据显示，专门以捕捞鲨鱼获取鱼翅为业的渔民在近20年间成倍增长。
　　被搜集的鳍，渔民会以每公斤200元至700元人民币左右价格卖给鱼翅加工商，加工商再经过加工成干翅或湿翅等品种卖给酒店或个人，好品种的鱼翅售价约在每公斤6000元人民币，一只大鱼翅的售价可高达57000美元。而端上饭桌的一碗鱼翅羹，则卖到几百到上千元人民币不等。
　　
     【鸡肋“珍馐”】
　　自明代以来，鱼翅就被列为御膳。至今，在国内餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动的，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。
　　其实早在此前，就有人质疑“鱼翅”的营养价值。在去年同期野生救援协会主办的国际鲨鱼研讨会上，中国科学院海洋研究所鱼类专家王存信教授也指出：“鱼翅和鱼冻、肉冻相似，营养成分主要是胶原蛋白。”而蛋白，最多起到一点美容作用。但胶原蛋白，却是不容易被人所消化，即使吃下去，也得不到效果。它本身的营养只跟普通牛肉相似，甚至不及奶制品。至于吃鲨鱼软骨会抗癌的说法，也被认定为没有科学根据。
　　“现在，吃鱼翅更多地成为人们展示身份、摆阔的一种方式。”专家称。本次消费者调查还显示：消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。
　　事实上，没有什么营养也罢了，更可怕的是，你可能花巨资，买来的却是一碗毒药。科学家对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。
　　眼下，中国已是世界第一大鱼翅进口国，我们该为之骄傲，还是悲哀？无论如何有一点值得你明了——当你花高价买来鱼翅想要大补一次时，买到的可能只是一次对自身的戕害。
　　第一财经日报（曹俊杰）

Asuka

好象吃过，但一点印象没有
吃这东西的人不知道脑子是否也变成鱼翅了

玫瑰火红

【鱼翅被水银污染的程度高达70%】

污染程度怎么不高达N%？吃死那些丫的！

山山

一直觉得那些注重吃的，注重珍馐的是变态

aiyin

没有吃过

tissue1021

人都醬子~物以稀為貴~東西少就是好東西

魚翅到底有什麼好吃的~至少我很不愛吃啦!

就像小時候日本人流行吃鯨魚肉~很可怕的味道!

merhammerd

吃过多次

山山

哈哈，你积点口德喽！

merhammerd

原帖由 山山 于 2007-6-30 12:39 发表
哈哈，你积点口德喽！

实话:)

hot912

奢侈品```````不过食物 高档也好 抵挡也好 难免有些问题`

但有时候 生活是离不开的 在污染 在怎么 都还得吃

babysize

原帖由 hot912 于 2007-6-30 13:16 发表
奢侈品```````不过食物 高档也好 抵挡也好 难免有些问题`

但有时候 生活是离不开的 在污染 在怎么 都还得吃

這帖的重點不是高檔或污染

toshiko

做什么也有个程度吧，其实珍馐这东西也是一种流行罢了

karaken

给正在或將要 大快朵颐 的 有钱食客 敲一记警钟！

人心险恶，少吃高檔食品为妙呀  

本文主人公曾在饮食业待了多年，目睹了饮食业種種式式的造假，令他觸目驚心,我们 的
关係從欺骗开始，又以欺骗结束，难道天下的饮食男女都这样吗？

5年前，我從廣西来到珠三角，经老鄉的介绍，通过老板的面试，进入鹏达酒樓厨房當
水木台。

當老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一驚，怎麼也想不到
大佬 ” 原来是個女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵猶存。“ 大佬”叫我多些跟
水木台师傅伍添學习，並说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加
工等。

第二天刚上班，蓉姐拉着我來到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业
的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但秤出来的东西就不是，8两當1斤，按此类
推，1斤6两當2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒樓都是这样。”

蓉姐的教导使我迅速學會使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，從
报數上做不得手脚，就採用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀後，從中偷取一些， 总
之以8两當1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。

鹏达酒樓的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但從未见
卖过猫肉，那些猫肉到底哪兒去了呢？我一直百思不得其解，便留個心眼，才知那些
猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌寫上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去當红斑豹。
蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒樓的招牌汤水，猫太常
见，只能把它提升到野生动物一檔才能吸引食客的食慾。將猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡
製，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6 至7
元一斤。你说，单这個差价就能赚多少？以我们酒樓的檔次，若老实地將猫來卖，还让
食客觉得降了檔次呢，食客也不情願呀，请客吃不出品位嘛。”

因有蓉姐的指点和提携，我很快從水木台升上當帮砧，负责配菜。

那天我和蓉姐值班，樓面入了菜单，點了红烧梅花鹿肉。我一见，有点氣。來这裡半年
了，從未见过什么梅花鹿，便对拿单的樓面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没有。 ”

小红一聽，对我说： “ 怎麼樓面上的清单寫着有呢？ ” 蓉姐走过來说： “ 有呀，
怎麼没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什麼？我以为自己聽错了，这些山龟每斤才
卖 68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点擔心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以不容置疑的
口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？放心卖出
去，有什麼责任由我负呢。”见她如此说，我無可奈何。卖出去後，一直惴惴不安，怕
被客人识破投诉，谁料到下班了都平安無事，那200元就这样白白赚回来。

第二天，有张菜单同时點了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是
好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉樓面，山龟肉卖光了。你以後要紧记，遇到这種
情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”

跟隨蓉姐的日子久了，她將饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒樓
的白雲凤爪，因为它们不是用白米醋泡製的，是用醫药用的雙氧水弄白的；还有那些白
色牛百葉，用的不知什麼化學药液漂白；那些什麼萨其马、硼砂一类油炸的东西也盡量
少吃，是添加了硼砂的，对人體都有害，因此现在城裡一些人體内出了问题病了还不知
是常上酒樓饮茶吃出來的呢。蓉姐的教导让我心驚。

很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大寧衝进厨房告诉蓉姐：“半夜增
氧器烧壞了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一驚，要知道，昨天刚进了100多
斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎麼卖？蓉姐忙叫我们趕到鱼池，全厨房的人七
手八脚齐心协力將鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷櫃急冻。蓉姐告诉樓面服务员急
销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红火文支竹、冬瓜什麼的
，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此後这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式，
一直过了农曆年才卖完。每次從冷櫃撬出冰冻如石头一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一個多月，送给他们都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒樓挽回了损失之餘还赚钱呢。

那时當地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百葉最让人喜欢。有时淡市，幾天卖不完，那些牛百
葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有这样情况，蓉姐教我用鹼水将牛百叶浸泡1
小时，然後放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百葉又神奇般恢
復了爽脆。鹼水的腐蚀性很大，用手搅拌後，手怎麼也洗不乾净，滑滑的、怪怪的，
如此幾次後，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有點心疼地说：“看你傻，怎么不会
用勺子搅拌呀？” 她买來雲南白药为我敷，我有點害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百葉吃进人的肚子裡不是更害人？ ” 蓉姐若無其事地说： “不用理會那麼多，现在人们追求口感，自己知道以後少吃就行。 ”

有次我问蓉姐： “ 为什麼酒樓要以次充好，以假亂真？ ” 蓉姐叹了口氣说：“天下
间 都是这样，利之所趋，無所不用其极。何况我们不外物盡其用， 若將那些死了的或
稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我不想这样，
不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，食客心甘情願來
吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，會懂得保护自己的权益。至于吃出什
麼问题，我们盡量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知道，造假並不容易，
有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，说她没职业道德吧却又不
像。不管我理不理解，酒樓的生意仍是那样红火。

那天，有人送来一些冬蟲夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没
事，跟她到仓库。只聽得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些蟲草來胡弄我？快拿些
正的來。”王老板满脸尴尬地不吱聲走了。

待王老板走後，蓉姐將拿在手裡的一條冬蟲夏草对我说：“这些蟲草本來质量很好，但
现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什麼营养價值。” “從那兒可
以出？ ” 我好奇地问。“ 你看，蟲草已乾硬失去弹性，因浸煮过而失去身上的自然
色泽，裡面的蟲體组织已破壞，变得如蔗渣一样。 这是一些经营的人自己先煮吃了，
再拿來卖，他们真不道德。” 蓉姐挤斷蟲草说。我聽後有點不以为然苦笑，其实我们
有 些事情不也是这样吗？ 蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙说： “这些蟲草太昂贵
嘛，我们與他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易，腹背受敌呀。”


第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。 那人
不服，问什麼原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁’浸泡
过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒樓的招牌？ ” 那人见狀，忙
不迭地说： “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒樓老板已开口说：“
能用就用这些吧。”蓉姐無可奈何，最後將價钱由每斤1300元压到850元成交。待那人
和老板離开後，我问这有什麼學问，那 “ 发土丁 ” 是什麼？蓉姐解释说： “ 我只知
道是一種化學药液，能將鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，吃了对人體不利。吃这样的鱼
翅，太危险了，分分钟吃出病來还不知什麼原因呢。”我 聽到一驚，不禁为那些有钱
吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果適得其反呢。

2000年4月的一天，有批发商送货过來，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试
菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一會才挾了一块入口。不经意间，我看见
蓉姐偷偷將肉吐到厨房的下水道去。此後，骆驼峰在酒樓热卖，吸引很多食客回头指名
吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很喜欢吃那 些骆
驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什麼不妥。她咯咯笑着说：
“ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出，吓了我 跳，我不敢相信地望着她。
蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，今天才告诉你的。”


:(

karaken

次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布幾個
孔。若真是骆驼峰，这些孔那兒來的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股奶骚
味直冲鼻际，让我確信蓉姐所说的话不假。 幾天后，我向供货商求证，他点头承认。
我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，會有谁敢吃，但赐予它“ 骆驼峰”之名，
母猪乳房便身價十倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以後我再也不
敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说來也怪，每次切完“ 骆驼峰”后，用洗潔
精洗了次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。

2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两
重。蓉姐拿回厨房後，叫我：“ 快去处理，变质有味的丢了。 ” 3人忙了一個下午，
才处理完毕。蓉姐叫來上什师傅阿炳，拿出30只，让他 “ 飞水 ”（用滚水滚过），
再用爆香的姜葱與水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去 啤水” 。水鱼处理过後，逐只放
入小炖盅与元肉等药材同炖，並叫來樓面主任小红，让她大力推介元肉炖水鱼，每盅
58元。

姐告诉我，老板一個朋友办了养殖场，因天氣酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜，便把
老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的價格收了回来。據樓面反
映，元肉炖水鱼特别好卖。據说有一個单位的人连來了3天，指名要喝此汤，有人还打
包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理後，便化腐朽为神奇，由3元变为58元，这
利润太大了吧。

祸起萧墙　醒悟逃離

2001年12月10日，外资廠张老板预订吃金钱龟炖蟲草。聽说他经常出入烟花场所，惹
得一身花柳病，而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老板是常客，甚得酒樓员工的尊
重，他对酒樓颇有信任感，因此找上门來预订。金钱龟是國家级保护动物，只能偷着
卖，因极珍稀，即使人工饲养的，每斤亦要6000元。张老板要两斤左右的，乖乖，单那
金钱龟已上萬元，还有那些名贵的冬蟲夏草呢。

金钱龟被人送來後，蓉姐打电话通知张老板，让他來验货。或许张老板怕人说他小氣，
难下台，想來又不敢來。蓉姐就说： “张老板，您这個食家一定要來指导我们呀，
快，不要保守，过來指教指教才行呀。” 给足了张老板是行家这顶高帽和下台
阶，张老板兴冲冲地來了。

當然，他哪能指點什麼，只不过带着验明正身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了让他
放心，还特意將金钱龟秤给他看，再说幾句恭维的话，让张老板飘飘然而去。

金钱龟没有宰掉，拿回仓库去了。蓉姐叫我下晚班後不要走，留下來。晚上9时，厨房
的人下班離开了，蓉姐吩咐我锁上厨房门，然后從冰箱拿出一包东西來， 硬邦邦地丢
在地上，发出脆响。我打开包裝纸一看，原來是只已冰得如石头一样的死金钱龟。蓉姐
嫣然一笑说： “ 阿昌，这只龟能赚你大半年工资。 ”因有蓉姐的关照，我當时月工
资已涨到1200元。蓉姐说完，將死龟丢进水池裡，拧猛水头“ 啤水 ”。一個多小时，
死龟才开始软化。我捞起死龟，一股臭味撲鼻而来，忙把蓉姐叫來。她拿过死龟闻眉头一皱说：“张老板不走运，吃只臭货，但他不吃谁吃呢？老板问了3家卖龟的才买到这只‘ 损货 ’（次品），一个对换7、8千元就稳赚。”我有點害 怕，这可是一萬多元的生意，若被张老板发现退货，这账该谁付，人家花了钱总不能货不对板，损害人家身體呀。

我嗫嚅着说：“ 有时我们要讲點良心。”蓉姐看了我一會兒，才幽幽地说： “现在不是
讲良心的时候，既然老板要我们用这样肮脏的手段，我们只能聽命于他，迫不得已而为
. 阿昌，做人是要讲良心，但看是什麼情况、什麼时候。张老板有钱，或许到那间酒樓吃，都只能吃到这样的货，试问天下想暴富者有谁不造假？我们盡力而为，至少，比那
些卖假药害人要好一點，那些药拿去救人命呢。张老板吃不吃这只龟都没什麼影响，我
们何必自责呢，我知你要问心無愧，但要看具體情况。”蓉姐话说到这份上，我無话可
说，何况我们只是执行老板的命令，我要着急什麼呢？！

我开始清洗金钱龟，蓉姐吩咐我 “ 把金钱龟所有的肉剔去。 ”我以为聽错了，若將
肉全剔除了，还吃什么？蓉姐见我愕然的样子，笑了笑说： “这些肉全都变了质，若
让张老板吃了真的害了他，只好剔掉。金钱龟有一個特點，功效全在龟壳和龟板，它们
特别耐火，炖二三十小时身上的淡红色不會变，也不烂。我把张老板叫来，只是起心理
安慰作用，是掩眼法，让他放下戒心，取得他的信任，然後利用这個特點來烹製。
金钱龟的肉不经火，二三十小时後早已溶烂不见了，將肉剔了，还可免除腐肉影响汤水
的炖净，以防‘ 穿崩 ’ 。 ”说话间，蓉姐已從冰箱裡掏出一些山龟肉，丢进水头下
“啤水 ”並对我说： “有山龟肉，更可將我们的假造得天衣無缝。
张老板这次好口福’，花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。當然，將來有钱的时候，打
死了我也不吃这样的东西啊。” 蓉姐说到这兒不禁笑得花枝亂颤。剔乾净金钱龟肉
後，蓉姐把龟壳、龟板用姜葱炒了3次，然後又拿到水头冲洗，並用舌头舔了舔，確信
没有異味，才晾乾水分放进早就準备妥當的大炖盅裡。弄妥一切後，蓉姐叫来酒樓值夜
班的陈伯，叫他看火，适當加水。待我们離开时，已是深夜一时多了。第二天晚上9时
许，金钱龟汤被人专程送去张老板处。後來收款员张清告诉我，张老板並非傻瓜，他觉
得金钱龟汤比不上上次天山酒樓的，吃後还肚泻了，便打了個电话向酒樓老板投诉，要
少付3千元。老板把蓉姐叫了去，不久，她铁青着脸回来。

第四天上早班，不见上什师傅阿炳，一问才知他已在昨夜被炒了鱿鱼，炒他的原因據说
是这段时间客人对汤水的意见很大，投诉不斷。我明白这是金钱龟汤出的问题，那臭死
龟任是谁都烹製不出鲜色的味道。问题出现了，一定要有人对此事负责，阿炳这个专负
责炖汤的师傅成了蓉姐的挡箭牌和替死鬼。老板根本不知道汤水是我和蓉姐搞 的，而
阿炳根本不知是那窝没经他手泡製的汤惹的祸。但这次無论人事如何变动，酒樓仍然是
赚钱的，只不过赚得没预期的多罢了。

我不敢对任何人说出真相，只觉得呆在蓉姐的身边太可怕，说不定將來出了什麼差错，
便成蓉姐的替死鬼，还不知真正的死因呢。我开始动摇，想着远走逃避。以後我故意处
处作無原则的怄氣，並不斷冷淡蓉姐，她也明显感觉到我的变化。

酒樓將我炒了出來。

:(

psychopathy

蓉姐这样的人真多，他们都不怕下地狱。。。

真想死的时候“抱”一两个这样的人，一起死。。。

blekblek

大马或是台湾摆喜酒的时候一定少不了鱼翅的啦